A Combaillaux, dans l’Hérault, le pain a un circuit très court, du champ à la boulangerie

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Written By Charlotte Sander

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Portrait « Tout ce qu’il y a dans l’écorce » (3/7). Le maire de cette commune a lancé il y a un an un pavé au levain 100% natif. Le blé nécessaire à son élaboration pousse dans les champs communaux situés à un kilomètre de la boulangerie.

De mémoire des villageois, il n’y a jamais eu de four banal ni de boulangerie à Combaillaux (Hérault), petite ville en forme d’escargot accrochée à son piton rocheux. Pour récupérer le dernier lot, nous avons attendu le commerçant ambulant ou nous nous sommes approvisionnés dans les dépanneurs et les boulangeries de la région. Quant au blé tendre, celui utilisé pour faire du pain, il n’était pas vraiment le roi dans ces terres du Languedoc, plus propices à la culture de la vigne et de l’olivier.

Alors imaginez qu’un jour on y fasse du pain 100% local, personne n’aurait pris le risque. Personne si ce n’est le maire, Daniel Floutard (liste des citoyens), et une poignée de passionnés qui permettent depuis un an de sortir du four les « painbaillaux », un pain à base de farine complète, avec du blé cultivé dans le village. . Sans exagération, on peut parler ici de vrai « pain de village ».

Seul un « petit kilomètre à vol d’oiseau » sépare, selon le maire, les parcelles agricoles du comptoir du Fournil de Jean, seule boulangerie de la ville, ouverte depuis quatre ans, où le pavé est façonné et vendu. Difficile de trouver un circuit plus court que dans cette commune rurale (1 800 habitants en 2022 contre quelques centaines au début du XXe siècle), située à une vingtaine de kilomètres au nord de l’agglomération montpelliéraine.

Du cœur du village historique aux lotissements en contrebas, où se sont installés de nombreux nouveaux arrivants, familles attirées par le cadre de vie proche de la préfecture de l’Hérault et leur zone de travail, painbaillaux fait la fierté locale. Et à chaque livraison, ça part… comme des petits pains.

Fermentation longue

A la tête du Fournil de Jean, le boulanger s’appelle Christophe Adé. Avec sa femme, Marjorie, il s’est installé il y a quatre ans sur la Place aux Jeunes, épicentre du « nouveau cœur de village » en construction. Bien que pour l’instant uniquement sur son esplanade, le magasin à la façade rouge vif devrait être rejoint, d’ici l’été 2023, par d’autres commerces, mais aussi par un pôle santé et divers services publics, dont la mairie, qui sera va s’installer ici. , car trop étroit dans les ruelles de la vieille ville.

Adepte des fermentations longues, des farines et des levains sans additifs, le couple -Marjorie a aussi tendance à se salir les mains quand ce n’est pas en vente- « a toujours essayé de faire de la qualité plutôt que de la quantité » dans les différentes boulangeries qu’il possédait dans la région. Mais Christophe, 47 ans, dont « une trentaine de boulangers », n’aurait jamais pensé travailler un jour avec de la « farine maison ».

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Pourquoi vendre en circuit court ?

Le circuit court responsabilise ainsi le consommateur et lui permet de prendre conscience de toutes les étapes du cycle de vie d’un produit. C’est donc un mode de distribution qui incite à une consommation plus raisonnée, respectueuse et responsable en termes environnementaux et sociaux.

Qu’y a-t-il de si spécial dans un court-circuit ? La définition de court-circuit, retenue par l’administration, correspond à une vente qui a au plus un intermédiaire. Toute forme de communication relative à la vente directe de produits agricoles doit correspondre à une livraison des produits du producteur au consommateur.

Comment fonctionne le circuit court ?

Le circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par vente directe du producteur au consommateur, soit par vente indirecte tant qu’il n’y a qu’un seul intermédiaire.

Qui utilise le court ? Commerces de proximité (boulangerie, boucherie, épicerie,…) Grande distribution (Carrefour et son rayon de produits locaux, Delitraiteur, Delhaize,…). Les structures provinciales organisent des rencontres avec la grande distribution et accompagnent leur approvisionnement par les producteurs en circuit court.